Nima uchun choyni fermentatsiya qilish kerak? Fermentatsiya jarayonida qanday o'zgarishlar yuz beradi?

Choy fermentatsiyasikatexinlarning oksidlanishiga ishora qiladi, bu rang va lazzatning ko'pchiligiga, shuningdek, tegishli birikmalarning aromatik komponentlarga bo'linishiga olib keladi. Choy fermentatsiyasining asosiy maqsadi choyning ta'mini yaxshilash va uning xushbo'yligini rivojlantirish va boyitishdir. Xo'sh, nima uchun choyni fermentatsiya qilish kerak? Va fermentatsiya paytida qanday o'zgarishlar yuz beradi?

Nima uchun choyni fermentatsiya qilish kerak?

Fermentatsiya, birinchi navbatda, ta'mni yaxshilash uchun bo'lgani uchun, bizga achchiq ta'm beradigan polifenollar qancha ko'p oksidlansa, choyning ta'mi shunchalik yumshoq bo'ladi. Qoidaga ko'ra, fermentatsiya qanchalik og'ir bo'lsa, choyning achchiq ta'mi kamroq bo'ladi; aksincha, achchiq ta'mi yanada aniq bo'ladi.

• Yashil choy fermentlanmagan

Biz yashil choy ichganimizda, aslida choyning haqiqiy ta'mini ichamiz. Choyning eng ko'zga ko'ringan tuyg'usi achchiq ta'mi emasmi, ayniqsa yoz va kuz choyi uchun? Agar barcha choylar yashil choy kabi qayta ishlangan bo'lsa, achchiq ta'mini yoqtirmaydigan yoki oshqozon muammosi bo'lganlar uchun choy bilan munosabatda bo'lish yaxshi bo'lmaydi. Biroq, fermentlangan choy ishlab chiqarish dastlab aniq maqsad bilan yaratilmagan. Aslida, deyarli barcha fermentlangan choylar to'g'ridan-to'g'ri yoki bilvosita muvaffaqiyatsiz yashil choyni qayta ishlashdan olingan. Zamonaviy davrda olimlar ularni qayta ishlash usullari, fermentatsiya darajalari va sifat ko'rsatkichlariga ko'ra birma-bir standartlashtirib, turli xil choy toifalarini shakllantirdilar.

• Sariq choy ozgina fermentlanadi

Yuqori namlik va yuqori harorat sharoitida polifenol birikmalar fermentativ bo'lmagan avtomatik oksidlanishdan o'tadi, sariq choy polifenollarini hosil qiladi - ya'ni polifenollarni kamaytirish orqali oz miqdorda oksidlangan moddalar hosil bo'ladi, ular sariq rangning noyob oltin rangini va ozgina yumshoq ta'mini hosil qiladi. choy, yashil choy bilan solishtirganda.

• Oolong choyi yarim fermentlangan

Uning fermentatsiyasi asosan yashil hosil qilish jarayonida tugaydi. Yashil etishtirish polifenol birikmalarining fermentativ oksidlanishiga olib keladi, ko'proq choy polifenollarini hosil qiladi, ular boy gul aromati, ichki moddaning kuchli ta'mi va yashil barglarning qizil qirrasini hosil qiladi. Yashil choy bilan solishtirganda, choyning xushbo'yligi va ta'mi sezilarli darajada yaxshilandi.

• Qora choy to'liq fermentlangan choyga tegishli

Nazariy jihatdan, uning to'liq fermentatsiyasi butun quritish, dumalash va qizarish jarayonida tugaydi, ya'ni uning polifenol birikmalari fermentativ va issiqlik reaktsiyalari bilan 100 foiz oksidlanadi, asosan teaflavinlarni, oz miqdordagi choy polifenollarini hosil qiladi. choy sho'rvasi yumshoq, shirin, achchiq emas, xushbo'y hidi ham shirin va boy. Biroq, ishlab chiqarishda fermentatsiya aslida 100 foizga erisha olmaydi, shuning uchun odatda engil siqilish mavjud, bu normaldir.

Choy fermentatsiyasi asrlar davomida turli xil xushbo'y va aromatik choylarni ishlab chiqarish uchun ishlatilgan jarayondir. Lekin nima uchun choyni fermentatsiya qilish kerak va fermentatsiya jarayonida qanday o'zgarishlar yuz beradi?

Avvalo, choy fermentatsiyasi birinchi navbatda choyning ta'mi va xushbo'yligini yaxshilash uchun ishlatiladi. Fermentatsiya jarayonida choy barglaridagi polifenollar oksidlanadi, bu rang, lazzat va xushbo'ylikni o'zgartiradi. Fermentatsiya jarayoni qanchalik uzoq bo'lsa, polifenollar ko'proq oksidlanadi va choy quyuqroq bo'ladi. Yashil choy - bu fermentlanmagan choyga misol. Achitilmaganligi sababli choy o'zining tabiiy ta'mini va xushbo'yligini saqlab qoladi.

Boshqa tomondan, qora choy to'liq fermentlangan choy bo'lib, natijada boy, to'liq lazzat va xushbo'y hid paydo bo'ladi. Oolong choyi yarim fermentlangan choy bo'lib, u qisman oksidlanadi. Fermentatsiya jarayonida choy barglaridagi polifenollar fermentativ oksidlanadi, natijada gul aromati va boy ta'mga ega bo'ladi. Oolong choyining barglari ham qisman yashil va qisman jigarrang, bu choyga o'ziga xos ko'rinish beradi. Fermentatsiya jarayonida choy barglarining kimyoviy tarkibi o'zgaradi. Polifenollar oksidlanadi va yangi birikmalarga bo'linadi, ular choyning rangi, ta'mi va xushbo'yligi uchun javobgardir. Ushbu yangi birikmalar, shuningdek, antioksidantlar va yallig'lanishga qarshi xususiyatlar kabi sog'liq uchun foydalarga ega.

Choy fermentatsiyasi choyning ta'mi, xushbo'yligi va sog'liq uchun foydasiga ta'sir qiluvchi muhim jarayondir. Yashil, qora yoki oolong choyi bo'ladimi, fermentatsiya bu alohida choy navlarini rivojlantirishda hal qiluvchi rol o'ynaydi.

HSF Biotech mikrobial parchalanish, rekombinatsiya va kamaytirish orqali choyning tabiiy ta'mini yaxshilash nuqtai nazaridan, lazzat maqsadlarini belgilash mumkin, maqsadlar asosida shaxsiylashtirilgan fermentatsiya jarayonini boshqarish rejalarini shakllantirish va ularga erishish yo'lini belgilash mumkin. Fermentatsiya jarayonining har bir bosqichini aniq aniqlash mumkin va bir qator asosiy nuqtalarni nazorat qilish va sozlash uchun aniq belgilash mumkin.