Fermentlangan ovqatlardagi mikroorganizmlarning asosiy turlari
1. Bakteriyalar
Bir turi kokklardir. Shakliga ko'ra, kokklar sharsimon yoki sharga o'xshaydi. Mikroskop ostida kuzatilgan koloniyalarning turlicha joylashuvi, shuningdek, kokklar sonining o'zgarishi ularning yagona, diplokokklar yoki tetrakokklar deb tasniflanishiga olib kelishi mumkin. Yana bir turi - basilla. Batsillalar silindrsimon yoki silindrsimon shaklga yaqin. Birikishiga qarab, ular diplobakteriyalar, bitta tayoqchalar, shoxlangan tayoqchalar va kokklarga bo'linadi.
2. Zamburug'lar
Fermentlangan ovqatlarda xamirturush oz miqdorda mog'or bilan birga qo'ziqorinning keng tarqalgan turi hisoblanadi. Kichik miqdordagi qo'ziqorin mikroorganizmlari gidroksidi yoki kislotali moddalarni ishlab chiqarishga qodir. Uglevod moddalarini metabollashda ular aromatik aldegidlar va aromatik spirtlarni ishlab chiqarishi mumkin. Xamirturush bir hujayrali zamburug'lar toifasiga kiradi va ko'pincha xamir, soya sousi va boshqa mahsulotlarni fermentatsiyalashda ishlatiladi. Xamirturushlarning keng tarqalgan turlariga Saccharomyces cerevisiae va pivo xamirturushlari kiradi.
Fermentlangan ovqatlarda mog'orlarning keng tarqalgan turlariga Aspergillus va Penicillium kiradi. Probiyotiklar fermentlangan ovqatlarda mavjud bo'lgan vakili mikroorganizmlardir. Ular uy egasining sog'lig'iga foydali ta'sir ko'rsatadigan tirik mikroorganizmlardir. Probiyotiklar safro va oshqozon kislotasiga yaxshi qarshilik ko'rsatadi va ovqat hazm qilish traktida kolonizatsiyalanishi va ko'payishi mumkin. Ular ko'pincha funktsional fermentlangan ovqatlarda qo'llaniladi va bifidobakteriyalar va sut kislotasi bakteriyalarining birikmasidir. So'nggi yillarda potentsial probiyotiklar, jumladan atsidofil, spora hosil qiluvchi tayoqchalar, bifidobakteriyalar, pivo xamirturushlari va Streptococcus mutans uchun rivojlanish kuzatildi.
Mikroorganizmlarning muhim tarkibiy qismlari
1. Faol peptidlar
Fermentlangan oziq-ovqatlardagi mikroorganizmlarning muhim tarkibiy qismlariga faol peptidlar kiradi. Oziq-ovqat fermentatsiyasi jarayonida oqsillarning mikrobial gidrolizi ko'pincha ma'lum funktsional xususiyatlarga ega bo'lgan bioaktiv peptidlarning shakllanishiga olib kelishi mumkin. Mikroorganizmlarning probiyotik shtammlari oqsillarning fermentativ gidrolizi natijasida hosil bo'lgan aminokislotalar va peptidlarning turlariga ta'sir qilishi mumkin. Ushbu peptidlarning ba'zilari antioksidant va mikroblarga qarshi xususiyatlarga ega bo'lishi mumkin, boshqalari esa ozuqaviy va lazzat bilan bog'liq xususiyatlarga ega bo'lishi mumkin. Ushbu faol peptidlar ko'pincha antitrombotik, immun tartibga soluvchi, antioksidant va anti-gipertenziv faoliyat bilan bog'liq bo'lgan hissiy va fiziologik ta'sirlarni namoyon qiladi.
Bundan tashqari, ular minerallarning so'rilishini tartibga solishi mumkin. Misol uchun, soya peptidlari angiotensinga aylantiruvchi fermentning umumiy faolligini inhibe qilishi mumkin, qon tomirlarining silliq mushaklarining qisqarishini oldini oladi va shu bilan qon bosimini pasaytirishga yordam beradi.
2. Fermentlar
Oziq-ovqat fermentatsiyasi paytida mikroorganizmlar yaxshi biologik faollik ko'rsatadigan murakkab birikmalarni oddiy molekulalarga ajratadigan fermentlarning shakllanishiga yordam beradi. Umumiy misollar orasida proteazlar va Monascus purpureus mavjud. Ushbu moddalar turli xil uglevodlarni, jumladan maltaza, alfa-amilaza va tsellyulazni hosil qilishi mumkin, bu esa oziq-ovqat tarkibidagi yirik molekulali shakarlarning parchalanishiga yordam beradi.
Fermentlangan oziq-ovqatlarda Bacillus licheniformis va Bacillus subtilis kabi Bacillus sporalari amilazalarni ishlab chiqarishi mumkin. Bundan tashqari, Bacillus sporalari tsellyulozalarni ishlab chiqarishi mumkin.
Fermentlangan oziq-ovqat tarkibidagi mikroorganizmlarning asosiy funksional xarakteristikalari
1. Antioksidant faollikni oshiring
Inson tanasidagi metabolik jarayonlarda ortiqcha erkin radikallar hosil bo'lishi mumkin. Agar erkin radikallar juda ko'p bo'lsa, ular inson salomatligiga salbiy ta'sir ko'rsatishi va qarishga hissa qo'shishi mumkin. Biroq, oziq-ovqat fermentatsiyasi paytida hosil bo'lgan antioksidant moddalar qarish jarayonini kechiktirishga yordam beradi. Fermentlangan ovqatlardagi Monascus va Aspergillus kabi mikroorganizmlar oziq-ovqatning antioksidant funktsiyasini sezilarli darajada oshirishi mumkin.
2. Gipertenziya va yurak kasalliklarining oldini olish
Fermentlangan sut mahsulotlarida antihipertenziv xususiyatlar juda aniq. Binafsha-qizil koji xolesterin ishlab chiqarishni oldini olish uchun asosiy fermentlarning sintezini inhibe qilishi mumkin, shu bilan gipertenziyaning oldini olish maqsadiga erishadi. Ba'zi fermentlangan loviya mahsulotlari ham sezilarli antihipertenziv xususiyatlarni namoyish etadi. Masalan, Indoneziya tempeh va yapon nattosida gipertenziyaga qarshi tura oladigan soya peptidlari mavjud. Koreyada ishlab chiqarilgan fermentlangan loviya mahsulotlari tarkibida yurak-qon tomir kasalliklarining oldini oladigan soya izoflavonlari mavjud. To'liq donli ovqatlar, fermentatsiya qilinganida, yurak kasalliklarining oldini olishga ham hissa qo'shishi mumkin. Gipertenziya rivojlanishidan so'ng, fermentlangan loviya mahsulotlarini muntazam ravishda iste'mol qilish yurak-qon tomir kasalliklarini rivojlanish ehtimolini sezilarli darajada kamaytirishi mumkin.
3. Oshqozon-ichak kasalliklarining oldini olish
Fermentlangan sut mahsulotlari immunitet funktsiyasini tartibga soluvchi va diareyani davolay oladigan faol bakteriyalarni o'z ichiga oladi. Sut kislotasi bakteriyalari oshqozon-ichak kasalliklarini davolashda samarali bo'lib, yallig'lanishning davomiyligi va zo'ravonligini kamaytirish orqali oshqozon-ichak traktining yallig'lanish kasalliklarini engillashtirishi mumkin. Koreya kimchi ichak mikrobiotasini yaxshilash tufayli yallig'lanishli ichak kasalliklarini inhibe qilishi mumkin. Ichak mikrobiotasi umumiy salomatlikni saqlaydigan va ichakdagi immunitet tizimining umumiy barqarorligini kuchaytiradigan ikkilamchi metabolitlarni ishlab chiqishi mumkin.
4. Laktozaning so'rilishi bilan bog'liq muammolarni bartaraf etish
Yogurt ishlab chiqarish jarayonida termofil streptokokklar va Lactobacillus bulgaricus ko'p miqdorda -D-galaktosidaza ishlab chiqarishi mumkin, bu esa laktoza intoleransi bo'lgan odamlarda laktoza so'rilishini yaxshilashga yordam beradi. Yangi yogurt ovqat hazm qilishda yordam beradi va laktoza so'rilishini yaxshilaydi.
5. Zararli moddalarning adsorbsiyasi
Fermentatsiyalangan ovqatlardagi mikroorganizmlar zararli moddalar ishlab chiqarishni kamaytirishi mumkin. Brindagi sut kislotasi bakteriyalari to'yinmagan yog'li kislotalarning peroksidlanishini inhibe qilishi mumkin, bu esa tegishli spirtlardan olingan aldegidlar hosil bo'lishini kamaytiradi. Ba'zi laktobakteriyalar oziq-ovqatda mavjud bo'lgan mikotoksinlarni o'z o'sishiga ta'sir qilmasdan adsorbsiyalashi mumkin. O'simliklardan olingan laktobakteriyalarning uchta shtammi orasida ular aflatoksinni singdirish qobiliyatiga ega bo'lib, bog'lanish darajasi 60% ga yaqin. Bundan tashqari, sut kislotasi bakteriyalari og'ir metal ionlarini adsorbsiyalashi mumkin, simob tipik vakildir.
6. O'ziga xos oziq-ovqat lazzatlarining shakllanishi
Fermentlangan ovqatlarda lazzat ko'pincha turli xil uchuvchi birikmalardan olinadi. Oziq-ovqat ta'mi, birinchi navbatda, bir nechta mikroorganizmlarning birgalikdagi harakatlaridan kelib chiqadi va turli fermentatsiya davrlarida lazzat birikmalarida o'zgarishlar bo'lishi mumkin. Mikrobial turlar sho'rning tarkibiga qarab sezilarli darajada farq qilishi mumkin, bu esa lazzat birikmalarida farqlarga olib keladi. Mikroorganizmlar lazzat birikmalarining shakllanishida hal qiluvchi rol o'ynaydi.
7. Oziqlanish tarkibini yaxshilash
B12 vitamini demans, depressiya va anemiya kabi muammolarni oldini olishda muhim rol o'ynaydigan muhim oziq moddalardir. Fermentlangan loviya tvorogi turli xil B vitaminlarini o'z ichiga oladi va fermentatsiya jarayonida mikroorganizmlar ta'sirida B12 vitamini ishlab chiqarishi mumkin. Xamirturush va Rhizomucor miehei bilan fermentatsiya orqali fermentlangan loviya tvorogida melanoidinlar va soya peptidlari ham bo'lishi mumkin.
Bundan tashqari, xamirturush yog'lar va oqsillar kabi makromolekulalarning erkin yog 'kislotalari va aminokislotalarga parchalanishiga yordam beradi va ularni kichik molekulali moddalarga aylantiradi. Ushbu fermentatsiya jarayoni muhim aminokislotalarning mavjudligini kuchaytirishi mumkin, bu fermentatsiya oziq-ovqatning ozuqaviy tarkibini yaxshilashi mumkinligini ko'rsatadi.
Oziq-ovqat sanoatida HSF Biotech fermentlangan mahsulotlar
Oziq-ovqat sanoatida sut kislotasi bakteriyalarining fermentatsiyasidan foydalanish turli xil mahsulotlarni ishlab chiqarish uchun ajoyib imkoniyatlarni taqdim etadi. KimdanHSF Biotech fermentlangan meva va sabzavot kukunlariuchunFta'kidladiTurmerikKukun, fermentlangan GinsengKukun, Fermentlangan Maca kukuni va fermentlangan Ginkgo Biloba kukuni.Ushbu mahsulotlar nafaqat yaxshilangan ozuqaviy qiymat va uzoq umr ko'rishni ta'minlaydi, balki noyob lazzat va sog'liq uchun mumkin bo'lgan foydalarni yaratishga ham hissa qo'shadi. Sut kislotasi bakteriyalarining fermentatsiyasini turli xil oziq-ovqat dasturlariga kiritish oziq-ovqat sanoatida innovatsiyalar va imkoniyatlar dunyosini ochadi.
BEPUL NAMUNLAR olishni istasangiz, bizning mutaxassislarimizga murojaat qilingsales@healthfulbio.com.