Yog 'va yog'lar haqida tushuncha
Inson iste'moli uchun mos bo'lgan yog'lar va yog'lar iste'mol qilinadigan yog'lar va yog'lar deb ataladi, odatda yog' va yog'lar deb ataladi. Yog 'va yog' - bu oziq-ovqatda ishlatiladigan yog'lar va yog'lar uchun ishlatiladigan umumiy atamalar. Yog'lar xona haroratida suyuq, yog'lar esa qattiq holatda bo'ladi. Ular hayvonot va o'simlik manbalaridan olinadi.
Yog'lar va yog'lar uchta elementdan iborat: uglerod (C), vodorod (H) va kislorod (O). Kimyoviy jihatdan yog‘lar va yog‘lar oddiy lipidlarga tegishli bo‘lib, ularning molekulalari bir molekula glitserin va uch molekula yog‘ kislotalarining birikmasidan hosil bo‘ladi. Lipidlar triglitseridlardan tashqari monogliseridlar, diglitseridlar, fosfatidlar, serebrozidlar, sterollar, yog 'kislotalari, yog'li spirtlar va yog'da eriydigan vitaminlarni ham o'z ichiga oladi. "Yog' va yog'" atamasi odatda haqiqiy yog'lar yoki neytral yog'lar deb ham ataladigan glitserin va yog 'kislotalari tomonidan hosil bo'lgan esterlarga ishora qiladi. Boshqa lipidlar birgalikda lipidlar deb ataladi.
Yog'lar va yog'lar glitserin va yog' kislotalariga bo'linishi mumkin, yog' kislotalari yog'lar va yog'lar massasining taxminan 95% ni tashkil qiladi. Yog 'kislotalarining juda ko'p turlari mavjud bo'lib, ular glitserin bilan qo'shilganda turli holat va xususiyatlarga ega bo'lgan turli yog'lar va yog'larni hosil qiladi.
Yog 'kislotalarini to'yingan yog' kislotalari va to'yinmagan yog'li kislotalarga bo'lish mumkin. To'yinmagan yog'li kislotalar molekulasida 1 dan 6 gacha bo'lgan bir yoki bir nechta qo'sh bog'larni o'z ichiga oladi. To'yingan yog'li kislotalarni quyi darajadagi to'yingan (uchuvchi) yog 'kislotalari va yuqori darajadagi to'yingan yog' kislotalari (qattiq yog'li kislotalar) deb tasniflash mumkin. Past darajadagi to'yingan yog 'kislotalari uglerod atomlari soni 10 dan past bo'lib, xona haroratida suyuq bo'ladi. Yuqori darajadagi to'yingan yog 'kislotalari uglerod atomlari soni 10 dan ortiq va xona haroratida qattiqdir. Yog 'kislotasida to'yinmagan bog'lanishlar qanchalik ko'p bo'lsa, uning erish nuqtasi shunchalik past bo'ladi va u achchiqlanish, oksidlanish va gidrogenlanish kabi kimyoviy reaktsiyalarga ko'proq moyil bo'ladi.
Yog'lar va yog'larning tasnifi
- Tabiiy yog'lar va yog'lar: O'simlik moylari: Ko'pincha ishlatiladigan o'simlik moylari orasida soya yog'i, paxta yog'i, yerfıstığı yog'i, kunjut yog'i, zaytun moyi, palma yog'i, kolza yog'i, makkajo'xori yog'i, guruch kepagi yog'i, kokos moyi, kakao moyi, kungaboqar urug'i yog'i kiradi. , va hokazo. Hayvon yog'lari: Sariyog ', cho'chqa yog'i, mayin yog'i, baliq yog'i, mikrobial yog'lar.
- Sun'iy yog'lar va yog'lar: kaltalash, margarin.
Pishirishda ko'p ishlatiladigan yog'lar va ularning asosiy xususiyatlari
1. Soya yog'i: Soya yog'i ko'pincha qovurilgan yog' sifatida va sun'iy yog'lar uchun xom ashyo sifatida ishlatiladi. Uning yog 'kislotalari tarkibi 80% dan ortiq to'yinmagan yog'li kislotalardan iborat. U 8,3% yuqori darajada to'yinmagan yog'li kislotalarni (linoleik kislota) o'z ichiga oladi, bu unga baliq ta'mini beradi. Shuning uchun tarkibida paxta yog'iga o'xshash mahsulot ishlab chiqarish uchun ko'pincha oz miqdorda gidrogenatsiyaga duchor bo'ladi.
2. Palma yog'i: Palma yog'i yog'li palma daraxtining mevasidan olinadi. Palma yog'ini pulpadan olish mumkin, palma yadrosi yog'ini esa urug' yadrosidan olish mumkin. Palma yog'ining to'yinmagan yog'li kislotasi 50%-60% ni tashkil qiladi, bu boshqa o'simlik moylariga qaraganda kamroq. Oleyk kislota eng keng tarqalgan to'yinmagan yog'li kislotalar, yumshoq yog'li kislotalar (palmit kislotasi) esa eng keng tarqalgan to'yingan yog' kislotalari bo'lib, taxminan 45% ni tashkil qiladi. Shuning uchun u yaxshi barqarorlikka ega va erish nuqtasi 30-40 daraja bo'lgan yarim qattiq o'simlik yog'idir. Agar palma yog‘i yarim erigan holatda ma’lum muddat tursa, pastda qattiq yog‘, tepada esa suyuq yog‘ hosil bo‘ladi. Yuqoridagi yog'ni ajratib olish va qovurish uchun ishlatilishi mumkin, bir oz yumshoqroq qattiq esa qisqartirish sifatida ishlatilishi mumkin va qattiqroq qattiq sariyog' sifatida ishlatilishi mumkin. Odatda kakao moyi o'rnini bosuvchi sifatida ishlatiladi va shokolad tarkibiga kiradi.
3. Cho‘chqa yog‘i: cho‘chqa yog‘i cho‘chqalarning orqa va qorin terisi ostidagi yog‘, shuningdek, ularning ichki organlari atrofidagi yog‘dir. U tozalanadi, rangsizlanadi, deodorizatsiya qilinadi va tozalanadi. Cho'chqa cho'chqa yog'ining yog 'kislotasi xarakteristikasi shundaki, uning uglerod atomlari toq sonli bo'lib, cho'chqa yog'ini samarali aniqlashi mumkin. Cho'chqa go'shti yog'idagi to'yinmagan yog'li kislotalarning yarmidan ko'pi oleyk kislotasi va linoleik kislota, to'yingan yog' kislotalari esa asosan yumshoq yog'li kislotalardir. Cho'chqa go'shtining yog'i past erish nuqtasiga ega, orqa yog'ning erish nuqtasi 28-30 daraja, eng yuqori sifatli yog' esa buyraklar atrofida 35-40 daraja. Shuning uchun u og'izda oson eriydi, salqin va tetiklantiruvchi tuyg'u beradi. Cho'chqa cho'chqa yog'i yaxshi qisqartirish xususiyatlariga ega, ammo uning termoyadroviy xususiyatlari biroz yomon, barqarorligi ham juda yaxshi emas. Shuning uchun cho'chqa go'shti sifatini yaxshilash uchun yorug'lik yoki transesterifikatsiya reaktsiyalari ko'pincha qo'llaniladi.
4. Qisqartirish: Qisqartirish - odatda oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash maqsadlarida plastisitivlik va emulsiyalash xususiyatlarini berish uchun gidrogenlash, aralashtirish, tez sovutish va yoğurma kabi usullar orqali tozalangan va qayta ishlangan hayvon yoki o'simlik moylaridan olinadigan yog'ning bir turi. Odatda to'g'ridan-to'g'ri iste'mol qilinmaydi, balki oziq-ovqat ishlab chiqarishda tarkibiy qism sifatida ishlatiladi.
Qisqartirishning ikkita asosiy turi mavjud: aralashtirilgan va gidrogenlangan.
- Aralashtirilgan qisqarish tarkibida o'simlik moylarining yuqori ulushi mavjud bo'lib, u oksidlanish va achchiqlanishga ko'proq moyil bo'ladi. Faol kislorod usuli (AOM) sifatida tanilgan uning antioksidant o'lchovi odatda 40 soat atrofida, ba'zilari esa 16-18 soatgacha past qiymatlarga ega bo'lishi mumkin. Biroq, yaxshi plastisitivligi, mustahkamligi va arzonligi tufayli aralash qisqartirish odatda xamir ovqatlar, non va boshqa pishirilgan mahsulotlar ishlab chiqarishda qo'llaniladi.
- Boshqa tomondan, vodorodlangan qisqartirish odatda bitta o'simlik moyidan (masalan, paxta yog'i yoki soya yog'i) gidrogenlash orqali olinadi. Aralashtirilgan qisqartirish bilan solishtirganda, manfaatdorlashtirish usuli yordamida ishlab chiqarilgan vodorodli qisqartirish bir xil mustahkamlikda yaxshiroq barqarorlikka ega. Uning AOM qiymati odatda 70 soatdan yuqori. Agar bir nechta vodorodlangan moylar aralashtirilsa, mukammal barqarorlik va keng plastisiyaga ega bo'lgan qisqarishni olish mumkin. Ushbu turdagi vodorodli qisqartirish, ayniqsa, pechene va chuqur qovurilgan mahsulotlarda foydalanish uchun javob beradi.
5. Sun'iy krem: Sun'iy krem - bu, asosan, iste'mol qilinadigan hayvon va o'simlik yog'lari aralashmasidan, shuningdek, gidrogenlangan, fraksiyalangan yoki qiziqishlangan yog'lardan tayyorlangan oziq-ovqat mahsulotidir. Aralashmaga suv va boshqa qo'shimchalar qo'shilishi yoki qo'shilmasligi mumkin. Keyin mahsulot emulsiyalanadi va tez muzlatiladi yoki tabiiy kremga o'xshash egiluvchan yoki oqadigan tuzilishga erishish uchun tez sovutmasdan yoğurulur.
Yog'larning achchiqlanishi
Yog'lar yoki yuqori yog'li ovqatlar saqlash vaqtida havoda kislorod, quyosh nuri, mikroorganizmlar, fermentlar, suv va boshqa omillar mavjudligi sababli oksidlanish va gidroliz reaktsiyalariga uchraydi. Natijada, beqaror yog 'molekulalari asta-sekin past molekulyar og'irlikdagi degradatsiya mahsulotlariga aylanadi, bu esa yoqimsiz hidlarga, achchiq ta'mga va hatto toksiklikka olib keladi. Bu hodisa yog'larning achchiqlanishi deb ataladi.
1. Gidrolitik achchiqlanish: pastroq yog' kislotalari miqdori yuqori bo'lgan yog'lar yoki yog'lar qoldiq fermentlar yoki ifloslantiruvchi mikroorganizmlar tomonidan ishlab chiqarilgan esterazlarni o'z ichiga olishi mumkin. Ushbu fermentlar ta'sirida yog'larning gidrolizi sodir bo'ladi, natijada erkin quyi yog' kislotalari (shu jumladan, uglerod zanjiri uzunligi C10 dan past bo'lganlar), glitserin, monoasilglitserinlar yoki diatsilgliserinlar hosil bo'ladi. Qisqa zanjirli yog 'kislotalari (butirik kislota, valerik kislota, kapril kislotasi va boshqalar) aniq ter va achchiq ta'mga ega bo'lib, yog'larda achchiq hid paydo bo'lishiga olib keladi. Bu hodisa gidrolitik achchiqlanish deb ataladi. Biroq, gidroliz orqali erkin yuqori yog'li kislotalarning hosil bo'lishi yoqimsiz hidlarni keltirib chiqarmaydi. Misol uchun, sariyog'da butir kislotasining gidrolizi yoqimsiz hid hosil qiladi. Lipazalarning mavjudligi bu ta'sirning asosiy sababidir, garchi u yuqori yog'li kislotalarda kamroq uchraydi.
2. -Keton kislotasining buzilishi deb ham ataladigan yog' kislotalarining oksidlanishi yog'larning gidrolizlanishi natijasida hosil bo'lgan erkin to'yingan yog' kislotalari bir qator fermentlar ta'sirida katalizlangan oksidlanishga uchraganida sodir bo'ladi, natijada keton kislotalari va yoqimsiz hidli metil ketonlar hosil bo'ladi. . Oksidlanish natijasida yuzaga keladigan bu degradatsiya, birinchi navbatda, to'yingan yog' kislotalarining uglerod pozitsiyalari o'rtasida sodir bo'ladi, shuning uchun u -oksidlanish deb ataladi. Tarkibida koʻp miqdorda suv va oqsil boʻlgan yogʻga asoslangan oziq-ovqat yoki yogʻlar mikroblar bilan ifloslanishga moyil boʻlib, gidrolitik buzilish va tipdagi buzilishlarga olib keladi. Ushbu turdagi buzilishlarning oldini olish uchun yog'larning tozaligini oshirish, yog'larni qayta ishlash jarayonida aralashmalar va namlikni kamaytirish, ifloslanishni oldini olish uchun quruq va toza qadoqlash idishlarini ta'minlash va ularni past haroratlarda saqlash kerak.
3. Yog'larning avtomatik oksidlanishi deb ham ataladigan oksidlovchi achchiqlanish, yog'lardagi to'yinmagan yog' kislotalari havo bilan ta'sirlanganda va avtomatik oksidlanishga uchraganida yuzaga keladi, bu kislotalarning quyi yog' kislotalari, aldegidlar va ketonlarga parchalanishiga olib keladi, natijada yoqimsiz hid va achchiq ta'm. Bu hodisa yog'larning oksidlovchi achchiqlanishi deb ataladi. Yog'larning avtomatik oksidlanishi yog'lar va yog'larni o'z ichiga olgan oziq-ovqat mahsulotlarining buzilishining asosiy sababidir. Bu turdagi buzilishlar, birinchi navbatda, soya yog'i, makkajo'xori yog'i, zaytun moyi va paxta yog'i kabi to'yinmagan yog' kislotalari yuqori bo'lgan yog'larda sodir bo'ladi.
Fermentlar, quyosh nuri, mikroorganizmlar, kislorod, harorat va metall ionlari buzilish jarayonini tezlashtirishi mumkin va gidroliz ham buzilishga yordam beruvchi asosiy omil hisoblanadi.
HSF Biotech sariyog 'pudrasi pishirilgan uchun eng yaxshi yechimni ta'minlaydi
Sariyog'ni pishirishda ishlatish bilan bog'liq muammolardan biri shundaki, uning tarkibida suv bor, bu buzilish va mog'or paydo bo'lishiga olib kelishi mumkin. Bu, ayniqsa, non, kek va xamir ovqatlar kabi yuqori namlikli mahsulotlarda muammoli. Bunga qarshi kurashish uchun ba'zi ishlab chiqaruvchilar an'anaviy sariyog 'o'rniga sariyog' kukunidan foydalanishga o'tishdi.
HSFBiotexnologiyaKompaniya sariyog 'kukun ishlab chiqaradi, bu yog'ni kraxmal va kazein matritsasiga yopish orqali hosil bo'ladi. Bu namlik va buzilishlarga chidamli quruq, barqaror mahsulotni yaratadi. Pishirish retseptlarida sariyog 'kukunini qo'llash orqali ishlab chiqaruvchilar o'z mahsulotlarini ta'mi yoki tuzilishini yo'qotmasdan saqlash muddatini uzaytirishi mumkin.
Retseptlarni shakllantirishda yana bir e'tibor - yog 'emulsifikatorlari va fermentlaridan foydalanish. Lipaza kabi fermentlar yog'larni parchalashi va achchiqlanishga olib kelishi mumkin, emulsifikatorlar esa pishirilgan mahsulotlarning tuzilishiga xalaqit berishi mumkin. Uzoq muddatli saqlash uchun retseptlarni ishlab chiqishda ushbu ingredientlardan foydalanishdan qochish yoki ularni me'yorida ishlatish muhimdir.
dan foydalanishsariyog'non pishirishda pishirilgan mahsulotlarning sifati va xavfsizligini saqlab qolish qiyin bo'lishi mumkin. Biroq, sariyog 'kukun kabi innovatsion mahsulotlardan foydalanish va buzilish va xiralikdan qochish uchun retseptlarni sinchkovlik bilan shakllantirish orqali ishlab chiqaruvchilar iste'molchilarning ta'mi va xavfsizligi uchun talablarini qondiradigan mazali va uzoq muddatli pishirilgan mahsulotlarni yaratishlari mumkin.
BEPUL NAMUNLAR olishni istasangiz, bizning mutaxassislarimizga murojaat qilingsales@healthfulbio.com.